Erster Blick: Michelin-Vorreiter hinter dem Restaurant Aimsir beziehen ihren Wohnsitz im Carton House

Als Anfang dieses Jahres die Nachricht bekannt wurde, dass Küchenchef Jordan Bailey und seine Frau und Mitarbeiterin Majken Bech-Bailey Aimsir verlassen würden, das Restaurant in Co Kildare, in dem sie innerhalb weniger Monate nach ihrer Eröffnung im Mai 2019 mit zwei Sternen zu Michelin-Ruhm aufstiegen, geschah dies Bestürzung. Die Frage, auf die jeder eine Antwort wollte, war: Wohin gehen sie?

Jetzt, etwas mehr als drei Monate nach ihrem letzten Gottesdienst in diesem Speisesaal, ist das Paar trotz lukrativer Angebote aus der ganzen Welt immer noch in Irland. Sie haben mit Bech-Bailey ein Beratungsunternehmen für Hotel- und Veranstaltungswesen gegründet und diese Woche einen fünfwöchigen Aufenthalt im Fairmont Carton House, ebenfalls in Co Kildare, begonnen.

An drei Abenden in der Woche, Mittwoch bis Freitag, bis zum 1. September, werden sie in Zusammenarbeit mit Hotelmitarbeitern und wichtigen Mitgliedern ihres eigenen Teams ihre Michelin-Magie in den Morrison Room des Hotels bringen, mit einem Degustationsmenü mit 12 Portionen, das ihrem Ethos folgt, nur zu verwenden Irische Zutaten.

Ein Champagnerwagen heißt die Gäste im Morrison Room willkommen. Foto: Alan Betson

„Der Grund, warum wir immer noch hier sind, ist, dass wir Irland lieben. Wir lieben die irischen Produzenten. Wir lieben die Iren. Wir haben in England gesucht, wir haben in Dänemark gesucht, aber Irland ist wirklich unsere Heimat“, sagt Bech-Bailey.

An einem Punkt unseres Gesprächs überwältigen die Emotionen die Dänin, die zur Adoptivtochter von Kildare geworden ist. „Die Leute waren so nett zu uns und so interessiert an dem, was wir tun“, sagt sie und bemüht sich, ihre Fassung zu bewahren, während sie von den Freundlichkeiten und Ermutigungen erzählt, die ihnen Branchenkollegen und ehemalige Kunden in den letzten Monaten entgegengebracht haben.

„Wir wollen hier bleiben; Es gibt viele Gründe, deshalb haben wir uns überhaupt entschieden, hier zu sein“, stimmt Bailey zu. „Wir wollen nicht ins nächste Restaurant hetzen. Wir wissen genau, was wir tun wollen, und das ist eine große Herausforderung. Das wurde hier noch nicht gemacht und wir wussten, dass es einige Zeit dauern würde. Wir wollen ein umfassendes Erlebnis schaffen, nicht nur das Restaurant, sondern auch Zimmer und Gärten“, sagt er.

„Aber wir wollen nicht, dass es ein Hotel wird“, stellt Bech-Bailey klar. Anstelle eines Hotels sehen sie als nächstes Projekt ein Restaurant mit Zimmern, im Stil von Sat Bains in Nottingham, einem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant, in dem Bailey Teil des Küchenteams war, und Henne Kirkeby Kro, einem strohgedeckten Gasthaus mit zwei Sternen in Süddänemark, wo sich das Paar kennenlernte, als Bech-Bailey dort arbeitete. „Das ganze Erlebnis dreht sich um das Essen“, sagt Bailey.

Die Tischdekoration ist schlicht und klassisch. Foto: Alan Betson

Nach Aimsir machten sie eine Pause, um sich neu zu treffen und Zeit mit ihrer Tochter Evig zu verbringen, die nächsten Monat ihren ersten Geburtstag feiert. Vor kurzem startete das Paar sein Beratungsunternehmen, was zur Zusammenarbeit mit Fairmont Carton House führte.

Bailey beschreibt den Umfang ihres Angebots als „sehr breit“ und sagt, dass es vom Wissensaustausch über Nahrungssuche bis hin zur Einrichtung eines neuen Restaurants alles umfassen kann. „Seit wir damit angefangen haben, wurden wir bereits fünf oder sechs Mal gebeten, Restaurants von Grund auf zu bauen.“

Auf der Veranstaltungsseite können Sie, wenn Sie über ausreichend Geld verfügen (denken Sie an etwa 5.000 € für 10 Gäste), sich das Bech-Bailey-Degustationsmenü mit Speisen und Getränken nach Hause oder ins Büro holen lassen. Wichtige Mitglieder des Front- und Back-of-House-Teams ihres vorherigen Restaurants haben sich ihnen bei diesem Vorhaben angeschlossen. Sie bringen absolut alles mit, was sie benötigen, und stimmen Menü und Getränke individuell auf die Wünsche des Kunden ab.

[Aimsir, Co Kildare: Das Restaurant, das Irland auf den Teller bringt]

[Wie Aimsir den Jackpot knackte: Die Geschichte eines Michelin-Zwei-Sterne-Restaurants]

Nächsten Monat veranstalten sie eine 50. Geburtstagsfeier für 100 Gäste in Irland sowie ein Firmenessen für 20 in London. Aber es geht nicht nur um Degustationsmenüs und Weinbegleitungen, auch eher ungezwungene Partys und Firmenveranstaltungen stehen auf ihrem Programm, und im Gegensatz zu ihren Restauranterlebnissen brechen sie bei diesen ihre Regel, nur irische Zutaten zu verwenden, und „geben den Kunden, was sie wollen“.

Berglamm von Achill Island, Schafsjoghurt von Velvet Cloud mit Essig aus wildem Thymian und Dressing aus Lammfett

Die Residenz im Fairmont Carton House entstand aus dem Vorschlag, ein einmaliges Abendessen mit dem neuen Chefkoch des Morrison Room, dem aus Maynooth stammenden Adam Nevin, zu veranstalten, der bald vom Dorchester in London kommt, und hat sich zu einer fast ausverkauften Veranstaltung von 15 Abenden entwickelt (Es sind begrenzte Übernachtungs-Inklusivangebote verfügbar und eine Stornierungsliste ist vorhanden.)

Was sie im Morrison Room servieren, ist eine Mischung aus Baileys typischen Gerichten und einigen neuen Ergänzungen. „Höhepunkte dessen, was wir in den letzten fünf Jahren gemacht haben, mit ein paar Verbesserungen“, beschreibt der Küchenchef die Speisekarte. Es werden Lebensmittel verwendet, die auf dem Gelände des Carton House gesammelt wurden, sowie der eigene Honig des Anwesens.

Beim Eröffnungsabendessen am Mittwoch ragten ein Gericht aus gegrillten Baby-Zucchini mit Haselnuss-Miso, Wildblumen vom Anwesen und grüner Erdbeer-Salsa Verde heraus; und Berglamm von Achill Island mit Schafsjoghurt von Velvet Cloud, Essig aus wildem Thymian und Lammfettdressing, serviert mit einer aromatischen Lammbrühe, aromatischen Kräutern und gegrilltem Sauerteig.

Karamellisierte Hühnerleber, Killahoura-Eiswein, Rote-Bete-Band und gesammelte Kräuter. Irische Kartoffel, Boyne Valley Ban, geschwärzter Knoblauch von Drummond House

Kabeljau aus Wexford, sanft gedünstet und serviert mit einer Sauce aus wilden Muscheln, gegrilltem Lauch, Meerrettich und eingelegten weißen Johannisbeeren

An der Art und Weise, wie einige von Baileys charakteristischen Gerichten angerichtet werden, mussten einige Änderungen vorgenommen werden, da die biologischen, maßgeschneiderten handgefertigten Gerichte, die sie zuvor verwendeten, nicht zum prachtvoll verzierten Ambiente des Morrison Room und seinem klassischen Porzellan und Besteck passten. Auch die Lautstärke ist gestiegen, mit 40 Covern pro Abend, doppelt so viel wie zuvor. Und es gibt noch eine weitere große Veränderung.

„Der große Unterschied besteht darin, dass es keine offene Küche ist. Ich bin nicht mitten im Esszimmer, ich kann nichts sehen. Für mich wird es also ganz anders sein, da ich nicht alles im Blick habe. Es wird viel mehr verbale Kommunikation geben, während wir vorher nicht miteinander reden mussten, es war so geschickt. Wenn man jemanden brauchte, musste man ihn buchstäblich nur ansehen … jetzt haben wir diesen Luxus nicht mehr.“

[ Mein Restaurant hat zwei Michelin-Sterne. Aber ich hatte noch nie darin gegessen. Also habe ich einen Tisch reserviert]

Zurück in der Küche zu sein, passt zu Bailey, der von seinem neuen Karriereweg voller Energie zu sein scheint und von irischen Zutaten genauso begeistert ist wie in der Vergangenheit. „Es gibt so viele Lieferanten und Produzenten, zu denen wir noch nicht einmal gegangen sind, und es tauchen ständig neue auf“, sagt er.

„Es gibt welche, die es schon seit Jahrzehnten und Generationen gibt und die wir immer noch nicht herausgebracht oder auf der Speisekarte verwendet haben, weil wir nicht genug Zeit hatten. Wir haben eine große unerledigte Aufgabe.“

Es geht darum, diesen Raum für dieses talentierte Duo und sein Team im Auge zu behalten.